日本新主流:超小火料理!更营养、手艺瞬间升级

来源:网友提交 2018-06-26
想自己尝试下厨做料理,但每次看着食谱做却都失败吗?还认为「蔬菜就是要大火快炒!」才好吃吗?想要轻松做料理又兼顾美味与健康,一定要试试看「超小火料理」。

根据日本家政学会志刊载的研究指出,牛腿肉分别用92℃、80℃与70℃三种温度加热3小时后,用70℃加热的牛肉所溶出的蛋白质最少。也就是说,用较低温烹调食材,可以把更多营养成分保留在食材中。

超小火料理是由《野菜炒めは弱火でつくりなさい》(暂译:炒青菜用小火更美味)作者水岛弘史提出。水岛是日本料理科学研究家兼主厨,他主张把科学的理论带入料理中,只要稍微改变调理方法,不仅让做料理更简单不失败,还让食物更美味营养。

水岛弘史分析超小火料理的好处:

1.保留食材完整养分不流失

用小火慢慢加热,可以防止食材的细胞急剧变大缩小,让食材原本的水分、鲜味与营养保留下来,不再煮出又干又硬的肉。

2.料理更耐保存

如果用大火加热蔬菜,植物细胞壁表面会受损,水分、营养也会大量流失。如果用小火慢慢料理,蔬菜到隔餐依旧清脆爽口就像新鲜的一样。

3.减少多余调味料使用量

用小火慢慢烹调食材的话,可以更小心地使用调味料,减少不必要的使用。另外,水岛弘史也建议加任何调味料时,都使用料理专用的汤匙,让用量更轻松控制。

4.绝不失败!还可提升料理技巧

超小火料理是原本就存在于法国料理中的技法,这样料理食物虽然比较花时间,不过可以趁空挡准备其他食材,或是好好计算调味料用量,让下厨不再手忙脚乱。小火料理还可以边观察食材的变化,一边决定加热时间,不会再发生肉外面烧焦里面还半生熟的情况。

水岛弘史表示,超小火料理并不限使用任何锅具,不过要注意越大的锅具会让人忍不住想加大火侯。如果是烹调2~3人份的料理,用直径20公分的平底锅、铝制小锅、中锅就够了。

炉具方面,IH调理炉可以对火侯做很细致的调整,还有可立即开关的优点,很适合做超小火料理。如果家里的瓦斯炉无法调成超小火,或是火源离锅底很近的话,都无法确实达成超小火料理。这时候水岛弘史建议可以用平底锅,并在锅底放上烤肉网,不管是烤鱼还是煮肉,都可以让食材与火之间隔出一段距离。


【食谱---超小火留住食材水分,香味四溢又爽脆的猪肉炒蔬菜】

材料:

猪上肩梅花肉60g(没冷冻过的)
胡萝卜60g
高丽菜60g
青椒20g
彩色甜椒20g
豆芽菜120g
木耳30g
盐巴3.2g
胡椒、沙拉油、芝麻油适量

做法:

1.在平底锅倒入适量沙拉油,放入梅花肉片时使用小火,煮4分钟两面都熟后暂时拿出放在厨房纸巾上。这个阶段锅子的温度会从常温提高到130℃左右,透过慢慢加热,可以去除猪肉腥味与苦涩味。

2.清洗平底锅后将水分擦干,让锅子维持在常温即可。把所有蔬菜放进锅里,淋上适量沙拉油并拌匀,让油均匀附着在蔬菜表面。

3.把火调成超小火,适当拌炒蔬菜8分钟后加入刚才煮好的肉片、酒与盐巴后再拌炒2分钟。此时让锅子维持在130℃。

4.最后用中火收尾。加入芝麻油、撒上适量胡椒再拌炒20秒就完成了。短时间的大火,可以让食材散发独特的香味。

 
  该文章《日本新主流:超小火料理!更营养、手艺瞬间升级》由网友『惨淡微笑』投递本站,如果您觉得该文侵犯了您的权益,请和站长联系处理!另:该文内容未经本站核实,仅供参考,请读者自行研判!
精彩推荐
相关专题导读